Le thé C'est en Chine que s'est développé l'art de préparer le thé, en revanche, personne ne sait exactement quand cela commença. Plusieurs légendes circulent sur l'origine du thé. Selon l'une d'elles, c'est en 2737 avant notre ère que l'empereur de Chine, Shen Nung, aurait mêlé par inadvertance, quelques feuilles tombées d'un arbre (un théier sauvage) avec de l'eau bouillante. Le goût lui plut…il en testa dit-on, plusieurs centaines de variétés. Une autre légende, attribue l'origine du thé à Bodhidharma, moine indien qui introduisit la forme Zen du Bouddhisme en Chine vers l'an 520. Le religieux se serait coupé les paupières pour ne pas s'endormir pendant la méditation. L'histoire affirme que lorsqu'elles tombèrent, une plante appelée ch'a, dont les feuilles ressemblent à des paupières, poussa de la terre et donna à ceux qui méditent le moyen de rester éveillés En fait, en dehors des légendes, on ne sait pas grand chose des origines de ce breuvage qui est devenu après l'eau la première boisson au monde. Le thé fut d'abord une offrande funéraire (à l'époque de Confucius au VIème siècle avant J.C), c'est beaucoup plus tard pendant la dynastie Tang (618-907) que le thé se répandit dans certaines couches de la population chinoise. C'est d'ailleurs à cette époque que la préparation du thé devint un rite avec un code, le " tchaking ", les ustensiles et la manière de le préparer. C'est sous la dynastie des Song (960-1279) que le thé en feuilles, tel que nous le connaissons fit son apparition. La préparation du thé était un peu différente de celle que nous avons aujourd'hui : les feuilles étaient réduites en poudre, battues en mousse dans de l'eau avec une verge de bambou. C'est pendant la dynastie des Ming qui ira jusqu'en 1644 que l'on commencera à consommer le thé sous sa forme actuelle (en le faisant infuser). Une rivalité anglo-hollandaise C'est à la fin de la période Ming que l'Europe découvrira le thé. C'est en 1610, en Hollande, que les premières cargaisons de thé furent importées. Les anglais découvrirent le thé qui devint la boisson nationale. Le Japon ayant fermé ses portes à l'Occident en 1638, la Chine demeurait le seul fournisseur possible de thé. Du coup, avec l'East India Company, les anglais menèrent une politique agressive et évincèrent tous leurs concurrents afin de s'assurer le monopole des transactions avec la Chine. Ce qu'ils réussirent de 1715 à 1834. On raconte qu'afin de ne pas bourse délier et de créer, côté chinois, une autre dépendance qui aurait pu servir de monnaie d'échange avec le thé, les anglais importèrent massivement de l'opium en Chine. Un peu plus tard les anglais se demandèrent, pourquoi importer à grand frais ce qui pourrait être produit dans leurs colonies ? Pour cela, il fallait découvrir quelques secrets. Figure de la légende du thé, Robert Fortune. Mandaté par le comité anglais du thé, Robert Fortune, parcourut la Chine, au milieu du XIXème à la recherche des fameux secrets jalousement gardés. Après plusieurs voyages, dont certains déguisés en mandarin de Mongolie, il revint avec des informations, des plants de thé et même de nombreux préparateurs chinois. C'est Robert Bruce, major écossais, qui permit aux anglais de découvrir les premiers théiers sauvages de l'Assam en Inde (1823). La région fut colonisée par les anglais qui établirent de nombreuses plantations de thé en y faisant travailler très durement la population locale. On a longtemps parlé du thé amer de l'Assam. Il y eut également Ceylan et bien d'autres plantations. Dés 1887 les importations en provenance des colonies anglaises devinrent plus importantes que celles venant de Chine. Aujourd'hui l'Inde représente 31% de la production mondiale de thé, devant la Chine 24%, le Sri Lanka 10%. Avec ses 15.000 tasses seconde, le thé est la boisson la plus consommée dans le monde, après l'eau Les différentes sortes de thé On peut classer le thé en 4 grandes familles : le thé noir, le thé vert, le thé semi-fermenté, le thé blanc. Le thé noir : pour obtenir à la fois sa couleur et son goût ce thé subit une fermentation complète. Le thé noir est produit en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'Inde, au Sri Lanka, en Indonésie. Le thé vert ne subit pas de fermentation. On appelle d'ailleurs les thés verts, thés non fermentés. Aussitôt après la cueillette, les feuilles de thé sont soumises à une torréfaction rapide à température très élevée. On peut citer quelques thés verts : le Gunpowder, le Matcha, le Chun-Mee… En Chine, le traitement du thé reste la plupart du temps traditionnel et demande beaucoup de main-d'œuvre. Le thé vert est également produit au Japon, mais cette fois, de manière beaucoup plus mécanisée. Le thé semi-fermenté : ni noir, ni vert. Il est directement flétri (c'est à dire que les feuilles sont ramollies pour être asséchées), il est ensuite partiellement roulé (cette opération permet de libérer les huiles essentielles nécessaires à la fermentation.). La fermentation est modérée Le thé blanc, quant à lui, est très rare... Il est constitué exclusivement de jeunes bourgeons qui ne subissent que les opérations de flétrissage et de séchage. Il est produit en Chine et au Sri Lanka. Certains d'entre vous ajouteront peut-être qu'il existe également du thé rouge. Selon les spécialistes, il n'a de thé que le nom car il ne contient ni théine, ni tannin. Le thé rouge vient d'Afrique du Sud. Outre le classement par familles, les thés se caractérisent par leurs grades. En fait, ils sont classés selon qu'il s'agit de feuilles entières, brisées ou broyées. Retenez que plus les feuilles sont situées à l'extrémité de la tige, plus elles sont riches en saveur. Les mélanges On peut en outre mélanger les thés. Le plus connu est le thé Earl Grey. Ce thé associe des thés de Chine et de l'essence de bergamote. Au thé est associé un rituel. C'est le " Cha Shu " qui décrit de manière précise la manière dont on doit préparer le thé. Sans entrer dans les détails, il y a quelques règles à observer. Le thé doit être bien conservé : cela ne veut pas dire qu'il faille le placer dans un frigidaire. Cette pratique est proscrite. Pour faire le thé, il faut utiliser de l'eau froide que vous portez presque à ébullition. Dès que l'eau frémit, ébouillantez la théière et videz l'eau. Mettez ensuite l'équivalent d'une cuillère à café de feuilles par tasse dans la théière, plus une pour le récipient lui-même. Si les feuilles de thé sont grosses, remplissez généreusement la " cuillère mesure ". Versez ensuite l'eau frémissante sur les feuilles de thé. Laissez infuser le temps nécessaire (en général, il est indiqué sur la boite) ni plus, ni moins. Si vous laissez infuser le thé trop longtemps, il sera amer. L'atout majeur du thé est qu'il est entièrement naturel, il ne contient ni colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel. Le thé est une boisson sans calorie pour peu bien entendu, que vous n'y ajoutiez ni sucre, ni lait. Le thé est diurétique et naturellement riche en fluor. En conclusion, sachez que le thé glacé a été inventé en 1904 lors de l'Exposition Universelle de Saint-Louis. Pour faire face à la chaleur de l'été, un négociant anglais plongea quelques glaçons dans son thé. Le succès fut immédiat (aux Etats-Unis dans un premier temps). Mais comment un thé devient-il vert, noir, blanc ou bleu-vert ? C’est l’objet de cette note… Le traitement du thé a lieu immédiatement après la récolte (voilà une petite vidéo sur la cueillette du thé, quelle dextérité ! Habituellement le traitement se fait sur la plantation, justement pour ne rien perdre des saveurs et des propriétés organoleptiques de la feuille de thé, très fragile. La variété de thé vert, noir, bleu-vert ou blanc est déterminée par son degré de fermentation. La fermentation consiste à placer les feuilles sur des claies dans une pièce à fort taux d’humidité où l’air ne circule pas et à une température de 27°C. Les feuilles, en manquant d’oxygène, changent de couleur et se foncent. Mais à chaque variété de thé est appliqué un processus particulier hormis la phase de fermentation. On distingue 5 étapes principales dans le traitement du thé : - le séchage - le flétrissage (ou désydratation du thé sur des claies ventilées ; assouplit la feuille pour l’étape du roulage) - la fermentation - la torréfaction (processus qui stoppe la fermentation) - le tamisage ou le triage (c’est là où le thé est classé par grade : OP, TGFOP, etc. ; encore fait à la main comme dans l'image ci-dessous, mais cette étape est parfois mécanisée) Le thé blanc Ce thé qui n’a subi aucune fermentation est aussi le plus fragile. C’est le premier bourgeon qui est récolté ; les feuilles sont flétries à l’air libre pendant 60 heures (beaucoup plus que pour n’importe quelle autre variété Ce thhé et c’est là l’étape la plus délicate car il faut être très vigilant et tenir compte des conditions climatiques. Puis les feuilles sont simplement passées à la vapeur (pour stopper tout processus d’oxydation) et emballées. Le thé blanc est uniquement produit en Chine, et le plus connus est le Pai Mu Tan (pivoine blanche) ; son coût élevé s’explique par le fait que seul le premier bourgeon est récolté et par la surveillance extrême lors de l’opération de flétrissage. Le thé vert C’est un thé non fermenté. Après récolte, les feuilles sont séchées et subissent l’étape du flétrissage. Puis elles sont chauffées (ou torréfiées) pour bloquer leur oxydation. Selon le pays, cette étape est soit un chauffage à sec comme en Chine dans des grandes bassines en cuivre posées sur le feu, soit chauffées à la vapeur comme au Japon. Ce processus participe à la différence d’arômes entre des thés vert chinois ( Gunpowder ) et des thés verts japonais ( Matcha, Sencha ces derniers étant souvent plus « acidulés » au goût que leurs homologues chinois. Le thé est ensuite roulé traditionnellement ce thé était roulé à la main, c’est un processus maintenant souvent fait à la machine. Roulage_darjeeling2 Le thé Oolong ou bleu-vert C’est un thé semi-fermenté. Les feuilles subissent le même début de traitement que pour le thé vert (séchage, flétrissage) mais subissent en plus une fermentation. Cette fermentation consiste à brasser les feuilles dans une pièce chauffée et très humide jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum suite à l’évaporation de leur eau ; le degré de fermentation varie de 12 % à 70 %, selon la méthode (chinoise ou taïwanaise). Puis le thé est torréfié et trié comme pour le thé vert. Ce thé Oolong est produit uniquement en Chine et à Taïwan Le thé noir C’est un thé fermenté. Il subit toutes les opérations : séchage, roulage, flétrissage (18 à 32h), fermentation (1 à 3h) puis torréfaction. Pour le thé noir, l’étape du roulage a pout objectif de rompre les cellules du thé pour en faciliter les réactions enzymatiques lors de la fermentation. Darjeeling, Assam sont des thés noirs d'origine, mais qui sont aussi utilisés pour faire des "blends" (c'est-à-dire des mélanges) nature comme l'Irish Blend, ou des thés aromatisés ( Vanille, Prince Wladimir ou Violette entre autres...) Le thé indien, ou chai (prononcer tchaï), est un délicieux thé noir aromatisé d'épices chaudes qui est habituellement servi avec du lait chaud et du miel. Celui-ci est le plus souvent du thé noir de type Ceylan ou Assam mais peut être aussi composé d'autres type de thé (vert comme du Gunpowder ou noir). Le plus souvent, en Inde, on y ajoute du lait, des épices (cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir, clous de girofle) et du sucre. Le nombre et la variété des épices varient selon les régions et parfois même selon les familles. En général, c'est par la décoction que les saveurs des épices et du thé sont transmises au mélange eau-lait. Il est parfaitement abusif de parler de "thé chai" puisque cela revient à dire "thé thé", chai signifiant thé Rafraîchi et servi sur des glaçons avec un trait de rhum, il devient un cocktail de thé glacé irrésistible et unique. Je l'ai servi lors du pique-nique avec Jasmine et sa gang ! Recette pour 8 à 10 verres 3 tasses ( 750 ml ) d'eau une demie tasse ( 125 ml ) de miel 10 bâtonnets de cannelle 5 clous de girofle entiers broyés 3 graines de cardamome broyées une demie cuillerée à thé de poivre noir moulu une cuillerée à thé d'extrait de vanille pure 6 tasses ( 1,5 litre ) de lait froid 15 sachets de chai indien une tasse ( 250 ml ) de rhum blanc La recette : Dans une casserole, porter l'eau et le miel à ébullition en remuant pour dissoudre le miel. Ajouter bâtonnets de cannelle, clous de girofle, graines de cardamome et poivre noir. Laisser refroidir le mélange à la température ambiante et passer dans un pichet en verre. Ajouter l'extrait de vanille, le lait et les sachets de thé, et remuer. Réfrigérer jusqu'au lendemain. Le lendemain, retirer les sachets de thé. Au moment de servir, incorporer le rhum. Ajouter des glaçons et bien remuer.